日本酒は、他の酒類よりも複雑な工程を必要とする日本の伝統的な発酵飲料です。日本酒には大きく分けて生酒と火入れとがあり、生酒はフレッシュな味わいを堪能することができ、火入れは熟成することによってまろやかな味わいを楽しむことができます。そこで、私たちはメタボローム解析技術を用いて日本酒に含まれる成分を一斉に分析し、日本酒の熟成の過程でどのような化学変化が味の変化に寄与しているのかを調べました。

代表者　亀崎圭太
http://bio.sfc.keio.ac.jp/